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L'enoturismo riparte con il suo protocollo

01/06/2020 11:50
Il periodo di lockdown ha visto una crescita della propensione verso il cibo un buon auspicio per una forma di turismo che abbina la possibilità di stare all'aria aperta con il food - di Stefania Vicini

L'enoturismo riparte con nuovo slancio e forte di una serie di dati che confermano un interesse mai sopito da parte dei nostri connazionali, complice anche il periodo di lockdown che ha visto una crescita della propensione verso il segmento, verso il cibo e la cucina, sia come esperienza diretta, vissuta nelle proprie case ai fornelli, sia come desiderio di poter andare fuori nei locali, nei ristoranti e nelle cantine per poter tornare a vivere un turismo che abbini il food con la possibilità di stare all'aria aperta.
Resta forte, infatti, il bisogno di un turismo a contatto con la natura, una propensione all'outdoor, dopo mesi di chiusura. Si parla quindi di turismo di prossimità, di escursioni giornaliere, una situazione che rende evidente come ci potrà essere "molto interesse verso l'enogastronomia da parte degli italiani", come sottolinea la professoressa Roberta Garibaldi. In particolare gli italiani amano "fare esperienze enogastronomiche prevalentemente in Italia". Tutto ciò porta a pensare a nuove modalità di fruizione dell'enoturismo, "tra trekking tra i vigneti, pic nic, cene in vigna, percorsi in bicicletta itineranti tra più realtà, il tutto in sicurezza - sottolinea Garibaldi -. È importante informare bene su quello che si può trovare, fare innovazione, offrire l'opportunità di prenotare in anticipo per avere un buon afflusso di persone, avere un approccio sostenibile, ma soprattutto fare rete tra operatori sul territorio, tra cantine, ma anche con la ristorazione e chi non ha spazi adeguati per offrire questo tipo di esperienze. Il tutto essendo consapevoli della forte opportunità rappresentata dal lavorare con il locale, un elemento interessante anche per il prossimo futuro. Nel momento in cui conosciamo l'enogastronomia siamo più portati a viaggiare per l'enogastronomia", sottolinea Garibaldi. 

Sviluppare nuove idee

Un dato di fatto è che dopo il covid "avremo un'industria completamente nuova", asserisce Garibaldi, da qui la necessità di "accelerare lo sviluppo di nuove idee e l'evoluzione del marketing del vino, creare nuove opportunità". Si dovranno mettere in conto anche dei cambiamenti da parte dei turisti nei loro comportamenti, "nel modo in cui sceglieranno i servizi, poichè la paura è una realtà, pertanto si dovranno trasmettere fiducia e sicurezza".
Inoltre, si dovrà essere bravi a creare un "equilibrio tra interazione umana e tecnologie, utilizzando questo periodo per digitalizzarsi". La professoressa si sofferma sul caso dell'Italia, in particolare, che aveva "una percentuale di digitalizzazione delle imprese per il food & wine più bassa di altri Paesi europei - osserva -, che incideva in termini di Pil in modo importante".
Per dare un supporto concreto alle imprese del settore nel riprogettare le loro attività, per giugno è previsto un corso di management dell'enoturismo. Tra gli strumenti che saranno dati, sono previsti webinar, tool per le cantine, il Rapporto sul turismo enogastronomico italiano, più un gruppo di lavoro condiviso su Facebook per un confronto e scambio di idee. Oltre a prevedere dei piani personalizzati per le cantine. 

Nasce il Comitato internazionale sull'enoturismo

Il turismo enogatronomico riparte, ma con delle consapevolezze in più e delle necessità ulteriori. In primis quella di lavorare in sicurezza e garantire un prodotto e degli spazi che lo siano altrettanto per la clientela. Da qui la nascita del Comitato internazionale sull'enoturismo e del protocollo internazionale “Tranquillamente Enoturismo.
Il Comitato è stato creato in occasione del covid con lo scopo di supportare le imprese del settore. Si è riunito, virtualmente, la prima volta il 17 aprile scorso. E' coordinato da Roberta Garibaldi e dalla spagnola Zaida Semprun, da allora ha organizzato un incontro virtuale a settimana organizzandosi in gruppi di lavoro specifici. L’iniziativa coinvolge una pluralità di profili, provenienti da Argentina, Brasile, Cile, Spagna, Messico, Stati Uniti, Sud Africa e Francia e l’Italia per la quale sono presenti Roberta Garibaldi quale promotrice dell’iniziativa e Nicola D’Auria, presidente del Movimento Turismo del Vino, in rappresentanza delle oltre 800 cantine italiane iscritte all’associazione. "L'idea è stata quella di creare un consensus sulle tendenze dell'enoturismo nei prossimi mesi per poi lavorare in una visione di medio periodo", spiega Garibaldi. 

Il protocollo

Il protocollo internazionale “Tranquillamente Enoturismo” è un manifesto di azione stilato da un gruppo di esperti internazionali di enogastronomia che lavorano per enti istituzionali, università e centri di ricerca, consorzi e associazioni di cantine per individuare soluzioni concrete alla nuova realtà dell’enoturismo applicabili a qualsiasi cantina o destinazione enoturistica.

Sono tre i principali obiettivi per rilanciare l’enoturismo: valorizzazione del turismo del vino come asset rilevante e trasversale per le economie del territorio in cui operano le aziende vitivinicole,  comunicazione attraverso messaggi chiari che siano in grado di rispondere alle nuove aspettative dei turisti del vino e un elaborato piano di proposte e linee guida per le realtà collegate al gruppo di lavoro che muovono più di 30 milioni di visitatori da tutto il mondo.
Il Protocollo Internazionale “Tranquillamente Enoturismo” si pone l’obiettivo di fare da guida alle cantine e agli attori dell'enoturismo per l'adeguamento delle strutture e dei servizi di accoglienza dando la priorità alla cura e alla salvaguardia della vita delle persone.
Il protocollo dovrà essere armonizzato con norme e regolamenti elaborati a livello regionale e territoriale da ogni singola cantina e andrà a dettagliare una serie di indicazioni relative a diversi ambiti quali le prenotazioni, l’accoglienza dei clienti, con disposizioni precise sulle modalità del loro ingresso, la gestione delle degustazioni, con raccomandazioni per la tutela dei visitatori e per chi eroga il servizio, l’organizzazione della visita guidata in cantina, la gestione del wine shop e l'uso degli spazi della cantina, sia al chiuso sia all’aperto. 

Come spiega Giorgio Salvan, consigliere del Movimento Turismo del Vino, il protocollo "è nato dal lavoro di un gruppo internazionale che ha cercato di mettere assieme tutti quei requisiti, norme  e raccomandazioni presenti in tutti i Paesi. Tutte queste norme non vanno applicate in contemporanea, ma sono un database da cui trarre indicazioni che possano diventare cogenti in base al livello di rischio che c'è in quel momento".
Salvan spiega che per esempio "in una zona rossa di primo livello tutte queste norma devono essere applicate, in una situazione attuale saranno sfoltite. Inoltre, devono essere armonizzate con i vari protocolli vigenti luogo per luogo. In Italia c'è il livello nazionale, regionale, comunale e quello delle varie autorità. Non sono da intendere come norme cogenti sempre, sono dei semplici consigli di buon senso. Speriamo siano la nostra guida per integrare e aggiornare il decalogo dell'accogleinza che 28 anni fa il Movimento Turismo del Vino aveva messo a punto".
Nel protocollo vengono raggruppate le norme che riguardano la comunicazione prima di effettuare la visita in cantina, in modo che il turista sia preparato. Si punta su corresponsabilità, misure di prevenzione, fare una prenotazione. "In cantina ci saranno dei tempi più particolari in cui sarà necessario seguire le indicazioni degli organizzatori, come non vagare in giro, seguire i percorsi e itinerari particolari definiti, l'uso delle protezioni". All'atto del ricevimento va rispettato il distanziamento sociale, soprattutto durante le degustazioni. Per le visite guidate il consiglio è di fare piccoli gruppi e prevedere i tempi che permettano agli organizzatori di fare le sanificazioni al termine della visita. Si suggerisce il pagamento con carta, evitare tutto ciò che può essere contaminato come i depliant. Optare per menù digitali.

In cantina

Misurare la temperatura ad ogni visitatore prima di entrare nella cantina attraverso utilizzo di scanner, registrare i dati personali, se necessario in base alle raccomandazioni in vigore. Se  previsto chiedere informazioni sui possibili sintomi precedenti. Facoltativo: far firmare la dichiarazione al turista. Bisogna verificare l'uso delle protezioni da parte di tutti i visitatori (mascherine), fornendo soluzioni a coloro che ne hanno bisogno, facilitare gli elementi di igiene e disinfezione quali gel igienizzanti e spray.

Alla reception

Installare schermi protettivi. Indicare la distanza di sicurezza per la fila prevista dalle normative in essere, pagamento della quota di partecipazione alle esperienze preferibilmente contact less ed  emissione di ricevute, possibilmente non cartacee. Informare i visitatori delle modalità di svolgimento della visita e tutte le precauzioni igieniche e di distanziamento fisico adottate dalla cantina. Fornire ai visitatori informazioni aggiornate sul virus Covid-19. Evitare il contatto fisico nel saluto e in tutte le fasi della visita guidata.

Le degustazioni

Invitare i visitatori all'igiene prima dell'inizio della degustazione. Rispettare le distanze di sicurezza Divieto assoluto di scambio della postazione assegnata, di condivisione delle degustazioni di vino, di condivisione dei cibi in abbinamento ai vini. Raccomandazioni per chi svolge il servizio di degustazione: prima di iniziare la degustazione lavarsi le mani e/o igienizzarle con alcool in presenza dei visitatori
Evitare il contatto tra bottiglia e calice al momento della mescita, evitare l'uso disalvagocce, evitare di toccare la bocca della bottiglia con le mani al momento dell’apertura, utilizzare sempre dei guanti usa e getta. Cercare di non utilizzare sputacchiere, se necessario usare sputacchiere individuali preferibilmente monouso. La somministrazione di cibi in abbinamento alla degustazione del vino deve seguire scrupolosamente i relativi protocolli nazionali o regionali. Prima e dopo ogni degustazione, pulire e disinfettare tutte le superfici con le quali il visitatore è potenzialmente venuto a contatto. Si suggerisce, ove possibile di organizzare le degustazioni all’aperto

La visita guidata

Organizzare visite private o in piccoli gruppi. Si consiglia di progettare per quanto possibile percorsi a senso unico di percorrenza. Organizzare le visite con orari e percorsi sfalsati per mantenere la distanza tra i gruppi di visita. Dare priorità agli spazi esterni e aperti, cercando di stare il più a lungo possibile. Evitare il contatto dei turisti con tutti gli altri collaboratori della cantina non coinvolti nella realizzazione della visita guidata. Adottare misure di distanziamento e di divieto che impediscano  ai visitatori di toccare qualsivoglia strumentazione della cantina. Consultare dei tecnici in merito a  tempo di permanenza dei visitatori negli spazi chiusi in base al numero delle persone, ventilazione, ricambi d’aria, aria condizionata.
Prevedere il tempo necessario per la pulizia e l’igienizzazione degli spazi tra una visita guidata e l’altra. Evitare assolutamente l’utilizzo di dispositivi tecnologici di fruizione della visita guidata che  siano in condivisione (esempio: audioguide, cuffie di realtà virtuale, ecc...)

Wine shop

I consigli in questo caso sono di installare schermi protettivi, utilizzare per il personale del wine shop protezioni personali quali guanti e mascherine, impedire ai visitatori di venire a contatto con i prodotti all’interno del negozio. Posizionare in maniera evidente i prezzi sui prodotti, prevedere degli strumenti di consultazione digitale che consentano di reperire informazioni tecniche sui vini e tutti gli altri prodotti, individuare un collaboratore responsabile del confezionamento dei prodotti e  unico responsabile della consegna della confezione ai visitatori.
Disinfettare con soluzioni idroalcoliche tutti elementi che sono a contatto con i visitatori. Incoraggiare il pagamento tramite cellulare o carta ("Contactless"). Disinfettare le mani dopo aver toccato banconote o monete e prima di iniziare la transazione successiva, promuovere la soluzione del pagamento unico per tutte le attività e i prodotti acquistati. Garantire la distanza minima tra il cassiere e il visitatore, dare accesso ai locali ad un numero limitato di persone, in base all’ampiezza degli spazi. Servire una persona alla volta per evitare affollamenti.

Fine visita

Evitare di utilizzare guestbook, non consegnare materiale stampato, ma solo materiale  ìinformativo della cantina in formato elettronico attraverso l’utilizzo di chiavette usb o altri dispositivi di archiviazione. Fare un sondaggio di soddisfazione o creare azioni per facilitare la fidelizzazione, in digitale. Evitare il contatto nel saluto d'addio, invitare il visitatore a condividere virtualmente tutto ciò che ha vissuto durante l’esperienza, soprattutto relativamente alla cura avuta dalla cantina dal punto di vista igienico sanitario.

Uso degli spazi

Dare priorità all'uso di luoghi aperti o ben ventilati. Si raccomanda di non far utilizzare ascensori. Stabilire la capacità di ogni stanza o spazio in conformità con i regolamenti o le raccomandazioni  di distanziamento fisico che sono in vigore al momento dell'apertura. Avere segnaletica informativa con misure igieniche raccomandate, presso la reception, camere, ristorante, bagni, ecc.
Stabilire un sistema che eviti la concentrazione nei bagni, una persona per bagno, indicando la distanza di sicurezza necessaria in caso di coda. Avere sapone e alcol in tutti i bagni. Pulizia e disinfezione dei bagni tra le visite. Utilizzare ancor di più il metodo di raccolta differenziata munendosi di cestini o bidone “a pedali” per evitare il sollevamento dei coperchi. Posizionare distributori con 70% gel alcol o alcool in ogni spazio attraverso il quale verrà effettuata la visita: reception, scatola, sala degustazione e altre parti del tour.

Al ristorante

Offrire il servizio attraverso prenotazioni per evitare aree di attesa. Offrire ai visitatori soluzioni idroalcoliche all'ingresso del ristorante e principio del servizio. Sistemi che consentono l'isolamento di ombrelli comprese le maniglie.
Distanza tra i tavoli: rispettare pienamente le capacità e le distanze tra i tavoli forniti dal governo e dalle autorità competenti. Utilizzare, preferibilmente, tovaglie in materiali riutilizzabili usa e getta o individuali, anziché in tessuto. In caso di utilizzo di tovaglie di stoffa, montare il tavolo davanti al cliente in modo che il materiale sia il meno esposto possibile, effettuare il cambio completo di tovaglia tra i servizi, verificare che i piatti, bicchieri, bicchieri e attrezzi da posizionare sul tavolo siano opportunamente igienizzati, offrire bevande chiuse e individuali.
Ridurre al minimo il tempo di permanenza del cameriere al tavolo, il numero di camerieri che interagiscono con il cliente. Servire i piatti singolarmente, utilizzare elementi di protezione personale da parte di tutto il personale di servizio. Alla fine del pasto, pulire e disinfettare le  maniglie delle porte, ringhiere, tavoli, sedie, poltrone, menu, contenitori, alzate, vassoi, macchine per bevande. Utilizzare menù digitali e preferire metodi di pagamento digitalizzati ai contanti.

Il team

Fornire formazione sulle misure di cura e sicurezza personale, in relazione al contatto con il visitatore e alla manipolazione degli elementi. Stabilire procedure di ingresso sul posto di lavoro  che possono includere: disinfezione delle scarpe ove previsto, uniformi esclusive sul posto di lavoro, lavaggio delle mani o posizionamento dell'alcool gel. Lavaggio giornaliero delle uniformi da lavoro. Fornire al personale tutti gli elementi protettivi necessari, in conformità con la legislazione vigente. Sviluppare una procedura d'azione per l'identificazione dei sintomi, identificare elementi personali come tazze, occhiali, posate o risorse per i dipendenti, ad esempio cappelli o microfoni che non devono essere condivisi.

Contratti con adv e t.o.

Revisionare i contratti commerciali con agenzie viaggi e tour operator, fornire le certificazioni che devono essere fornite in conformità con le nuove condizioni operative relative alle visite di turisti individuali e gruppi.

Stefania Vicini

 


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