Il food & beverage riveste sempre più importanza nel comparto dell’ospitalità: l’89% delle strutture ricettive italiane offre servizi ristorativi e il 69%, li propone sia nella forma di bar che in quella di ristorante. E’ una delle evidenze emerse dalla ricerca di Federalberghi “Rapporto sulla ristorazione in albergo”, basata su interviste mirate fatte a circa 1.300 imprenditori del settore. Quando si parla di ristorazione in hotel non si può̀ fare a meno di partire dalla colazione: più̀ della metà degli alberghi offre la continentale, mentre il 40% ha optato per una formula mista che comprenda sia quest’ultima che la colazione all’inglese o all’americana. Non mancano esempi focalizzati sul prodotto locale di punta o sugli show cooking. Oggi, poi, si sviluppano formule che rendono disponibile il servizio dalla mattina sino a sera tarda o addirittura 24 ore su 24. Le opzioni spaziano dal classico servizio in camera al kit per il fai da te e alla sempre più̀ frequente offerta di spuntini disponibili per tutto il giorno; iniziano a diffondersi anche nel nostro Paese le vending machine, molto presenti all’estero.

Territorio al primo posto

Il primo criterio per la scelta dei prodotti da mettere in tavola è la tipicità̀, al secondo posto viene l’attenzione per la sostenibilità̀, come testimonia la preferenza per l’offerta a chilometro zero e per i prodotti plastic free. L’albergo si è aperto man mano alla cittadinanza locale e in più̀ del 75% dei casi si è munito delle autorizzazioni necessarie per somministrare alimenti e bevande anche ai clienti non alloggiati (72% per il bar e 80% per il ristorante). Nel rimanente 25%, il servizio è rivolto solo agli ospiti, ma molti tra questi si aprirebbero volentieri al pubblico esterno, se il comune lo consentisse.

Innovazione continua

Quasi il 60% dei rispondenti intende potenziare o cambiare il servizio offerto tramite il ristorante e/o il bar. Nei commenti è facile vedere che le modifiche vengono sempre fatte nell’ottica di cavalcare (e possibilmente anticipare) le nuove tendenze in voga tra i clienti. C’è chi intende inserire sempre di più̀ prodotti locali, chi vuole offrire spuntini disponibili per tutto il giorno e chi vuole puntare su un menù di drink di valore. Innovazione e flessibilità̀ sì, ma senza mai dimenticare il rapporto personale tra ospite e addetto. Ciò̀ è ancora più̀ vero se guardiamo all’offerta f&b. Rimane centrale la persona: per questo il servizio al tavolo (94%) e al banco (48%) sono i più̀ offerti.

Il nodo del personale

Ma la relazione con il cliente non ammette improvvisazioni: c’è bisogno di personale preparato. Per questo il 70% degli albergatori programma l’aggiornamento professionale e lo sviluppo delle competenze. La mancanza di personale rappresenta, però, un aspetto problematico che tocca non solo il comparto dell’accoglienza, ma anche quello della ristorazione di qualità: secondo Fipe un terzo dei ristoratori ha cercato personale nel 2021 e ben il 64% ha dichiarato di aver avuto abbastanza o molta difficoltà nel reperirlo. Da qui la necessità di aumentare e migliorare l’offerta formativa da un lato, ma anche di cercare di agire sui salari con il cuneo fiscale e sugli orari di lavoro con regole chiare sulla turnazione del personale. “La formazione è l’unico modo per investire nel nostro futuro – ha commentato lo chef Davide Oldani in occasione della presentazione di “Le Soste 2022”, volume che da 40 anni mette insieme i protagonisti della cucina italiana di qualità –. Per questo mi sta a cuore il progetto che sto portando avanti con la scuola di Cornaredo. Mi piace sottolineare che si tratta di una scuola pubblica, non solo nel privato le cose possono funzionare. Quello della squadra che compone un ristorante è un lavoro duro, è vero, ma non si può mettere solo questa prospettiva davanti a un giovane, e non si può usare questa come giustificazione per il fatto di non trovare personale. Dobbiamo lavorare insieme e chiedere nuove regole specifiche per ogni settore in modo da migliorare l’offerta. I bar sono diversi dai ristoranti, ogni settore ha le proprie specificità. Il ristorante è sinonimo di piacere per il cibo e leggerezza – ha proseguito Oldani –. Per poter trasferire questi concetti al cliente bisogna ad esempio agire sugli orari. Con otto ore non si riesce a coprire adeguatamente il turno del pranzo e della cena”.

Nicoletta Somma

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